オープンまでの記録 / チーズバット

  チーズバット

今回、チーズ事業を行うにあたって何度も助けていただいたのが、前回のブログ「オープンまでの記録 / チーズ工房視察」でご紹介した高山・tridenteの伊東さんです。


保健所のこと、人のこと、製造のことなど色々とアドバイスを頂きました。
伊東さんがいなければオープンができていなかったと言っても過言ではありません。


さらに、「チーズバット」という大容量のチーズを製造するにあたって必要な機器を導入して頂きました。


大きさはお風呂ぐらいで、保温、冷却をするものです。

こちらが、チーズバットです。
これで300リットル入ります。

映るぐらいピカピカの内面

お湯で稼働テストをしています。

伊東さんと

今回導入するにあたって、配管についてや稼動テストのために、わざわざ東京まで来て頂きました。本当に有難うございました。

チーズをつくられているのに、チーズバットの設計までしてしまう伊東さん。すごい。

またデータ化されたその製造工程には勉強するところ多しです。

早く追いつけるようにがんばります。

オープンまでの記録 / 研修

  研修

世田谷にあるテストキッチンを借りて、加入したスタッフとともに試行錯誤しております。

ノートをとってみたり

レジをおいてみたり

時間を計測して、お客様を迎えたことを想定してみたり

残り時間が少なくなってきた！！

エンジン全開でいきます

オープンまでの記録 / 工事1

  工事1

工事が着々と進んでいます。

チーズ工房の床づくり

やたら広い壁、まだ汚いです。

カウンターになります

カウンタ−2
木もいろいろな中からこれを選びました

良い感じです！１

オープンまでの記録 / 工事2

  工事2

1週間ほどでここまで進みました

床がしっかりとして、タイルも上塗りされました
ここにシンクやチーズバットなどが配置されます

壁が白くきれいに塗られました

キッチンカウンターと奥に見えるのがチーズ工房

入口近くの柱
これがなければ、、、といいたいところですが、
カウンターとして利用します

オープンまでの記録 / チーズ工房視察2

  チーズ工房視察 in 由布院

以前から、アドバイスなどを受けている由布院の「うらけん由布院チーズ工房」さんへ見学に行ってきました。

由布院＝温泉地の名前、
湯布院＝町名
ってしっていました？

浦田さんは、年に１回日本のチーズ生産者が集まって行われるナチュラルチーズコンテストにて

2007年　リコッタ優秀賞
2009年　マントネロッソ農林水産大臣賞（ウォッシュチーズ）
2009年　モッツァレラ優秀賞


を受賞しているすごいご経歴の方です。

由布独特の風景

カッティング

これがチーズへと変わります

最後には温泉に入れて頂きました。
由布岳を眺めながらの贅沢な時間でした！

現在は、あけびの里というところに住所を移されています。

オープンまでの記録 / 物件決定

  物件決定

物件がようやく決まりました。


以前から候補に挙げていた渋谷区神山町です。
渋谷駅から徒歩10分、代々木公園駅から徒歩6分と微妙な位置にあるのですが、この神山・富ヶ谷・代々木八幡エリアはとても素敵な場所です。


大好きな本屋SPBS、手作り飴のパパブブレが近くにあり、
アヒルストアを始め、素敵なワインバーや飲み屋さんなどが近くにたくさんあります。
また、イッセイミヤケのオフィスなどアパレルの方もたくさんいらっしゃるエリアでもあります。


NHKも目の前にあり、バス停から徒歩30秒といったナイスな立地です。

中はすっからかんです。
以前は、昔ながらの喫茶店だったとのこと。
光がたくさん入る構造です。

NHKがドン！

柑橘系の木が素敵です。
後ろには桜。
謎の箱は今はないです。

実は色々と苦労しました。

オープンまでの記録 / 磯沼ミルクファーム

  磯沼さん

この出会いはとても素敵だったし、このであいがなかったら事業としても成り立たかなかったと思うので、どうしてもここに残しておこうと思っています。

僕が初めて磯沼ミルクファームに行ったのは、2011年の5月ぐらい。モッツァレラ体験という企画があり、当時通っていた学校を休んで参加しました。（当時磯沼さんもチーズづくりを行おうとしている段階で、この時点ではまだ試行錯誤のようでした）

前回のブログでもお伝えしましたが、京王高尾線山田駅から徒歩5分の牧場で、当時は東京とは思えない、ゆっくりと時間が流れるのどかな雰囲気にただただ圧倒されていました。

山の斜面にでのんびりしている羊

奪い合い

• オープンまでの記録 / チーズ作り
• オープンまでの記録 / チーズ作り２

そして、磯沼さんの雰囲気もおおらかですごく素敵な方で、どんどん引き込まれて行きました。

磯沼ミルクファームのチーズ開発を、私がいろいろと工房に見学に行った経験や、イタリアでチーズづくりの（少ないですが）経験があったので、商品開発に携わらさせていただきました。

試行錯誤を繰り返し、時には失敗し、温度やpHの調整を何度も何度も繰り返しました。

徹夜をし、なんとか初めての催事に出せるまでになった時は本当に感慨深いものがありました！！

そして、牛乳も磯沼さんのミルクをコラボとして使わせていただけることに。

磯沼さん、本当にありがとうございました。

一緒に記念撮影

オープンまでの記録 / 物件交渉

  物件交渉

不動産屋さんと色々と話しをしましたが、やはりその土地に強い不動産屋さんにお願いしようと思い、昔ながらの不動産屋さんに飛び込んで名刺を渡し、時々顔を合わせにいっていたのですが、なかなか情報が頂けませんでした。


古いところほど、知り合いの固定客に物件を回してしまうのでしょうか。


そんな中見つけた「富ヶ谷不動産」さんは、割と新しい会社で経営者含め働いている方も年が近く、ロゴもスマートで、ＨＰに地域密着型と書かれていました。


これは期待できるかなと思い、こちらの条件を伝え「何かいい物件があれば紹介してください」と伝えておきました。




同じ物件でもどこの不動産会社よりも早く教えてくださったので（１週間ぐらい差があったりしました）、富ヶ谷・代々木公園エリアはお願いすることにしました。



http://tomigaya.jp/


そして、運命の一軒のご紹介！前々から考えていた神山町の物件を紹介していただきました。（もともと狙っていた神山商店街ではないのですが）内覧した瞬間に、「ここだ」と思いました。


けれどもここからが一苦労。




今回借りる物件は、もともと「飲食不可・軽飲食可」の物件だったのですが、計画書（以前作ったコンセプトシートの登場です）を提出してなんとかOKをいただきました。


いかんせん軽飲食設定の構造なので、電気やガスの容量も小さいです。


電気もかつかつ。ガスもかつかつ。


果たして、この物件で出来るのか？と、何度も頭をよぎりました。




チーズを作るためのチーズバット（浴槽のようなもの）を入れると、ガスの容量を大きく使ってしまいます。
そこで、独立型の石油給湯器を置かせていただけるかが、最後の難関となりました。

参照：高山リアラインさんのチーズバット

設計も何度も何度も書き直してもらったり、オーナーさんに交渉していただいたりと
富ヶ谷不動産さん、ネジアーキテクツさんのご尽力のおかげで、何とかOKをいただき、長かった物件探しが終わりました。


期間を伸ばしてもらったりと親切にご対応いただいた富ヶ谷不動産の皆さん、ほんとうに有り難うございました。

オープンまでの記録 / サンドイッチ2

  サンドイッチ2

以前、「オープンまでの記録 / サンドイッチ」峰屋さんのパンを使うことを紹介しました。

何度か試作をしてもらい、チーズに合うもの、歯切れが良いもの（ねちょっとならない、バケットみたいに固くならない）、を何度も何度もこちらの要望に沿って試作をしていただきました。


何種類を提案していただいた中で、天然酵母を使ったチャバタタイプを使う事になりました。
その中でもさらに何種類か。


やはりプロ。
大きさ、太さ、長さ、焼き色など、私の意図を汲み取って色々と提案して下さいます。


噛むだけで天然酵母の香りが漂ってきます。

チーズ商品に合う最適なものを見つけます。

奥深い！

オープンまでの記録 / 店名3

  店名決定しました

カンのいい皆さまならすでにご承知だとは思いますが、、、


ようやく店名が決定しました！

CHEESE STANDというのは、チーズに対して肩肘張らずに、フラっと立ち寄れるという意味でつけました。「ミルクスタンド」っていうのが駅にあったりしますよね。そんなイメージです。




全部大文字にしたのは、バランスだったりを色々と考えた結果です。
チーズって、Eの直線が多くて強い感じがしてなかなか難しかったです。。




SHIBUYAは物件がある地域、「街にチーズを」というコンセプトの「街」の部分を一言でわかりやすく伝えれるのではないかとつけました。




ただ、このHPのタイトルにもあるように、総称はCHEESE STANDで、店名に関して限定するときに、SHIBUYAをつけようとおもっています。




前回のブログ（「オープンまでの記録 / 店名」「オープンまでの記録 / 店名2」）でお伝えした、短いものというのはなかなか難しかったのですが、シンプルでわかりやすい店名ができたのではないかと考えています。ロゴも文字だけで黒のシンプルなもの。


みなさま、ぜひお覚え下さい。


なんとか進んでいます。
よろしくお願いします。

オープンまでの記録 / デザート第2回試食

  デザート商品開発2

前回を踏まえて、メニューを絞り込んだデザートの商品の開発を、パティシエのUさんと進めています。

まだちょっとお伝えできないのですが。。

比較、検証

既製品のリコッタを使うが、水分量などが違って難しい

プロ、手際がいいです

商品の特徴を活かした、おいしい物が作れるようにがんばります！

オープンまでの記録 / チーズ作り2

  チーズ作り２

昨年秋頃から始まった磯沼ミルクファームにて始まったモッツァレラづくり。
何度も通ったおかげでだいぶ良い感じに仕上がって来ました。

凝固します。杏仁豆腐のような状態がすごく甘い。

凝固したものをカットし、ホエー（乳清）を排出させます

 

伸縮テスト　伸びますよ

ミルキーでジューシーに仕上がりました

磯沼ミルクファームはすごく素敵な場所です。

都心からも1時間程度でいけるのでぜひ！
特にお子様を連れていくと、食育などすごく勉強になるのではないかと思います。

ガブリ！

オープンまでの記録 / デザート商品開発

  デザート商品開発1

2012年はじめの仕事は、チーズを使ったデザート商品の第1回試食を行いました。

といっても、デザート類の商品開発の経験がほとんどないため、前ショップの同僚であるUさんにゼロから作っていただくことに。

彼女はフランス菓子をずっとやってきており、アラン・デュカス×シャネルの「ベージュ東京」でパティシーエールを務めたほどのすごい経歴のお方。

ただフレンチ出身のため、リコッタチーズもほとんど使ったこともなく、また通常モッツァレラもデザートに使ったこともありません。

12月からお願いをしていて、ドキドキの第1回の試食。
どういったものになるのだろう。。。





さすがプロ。
製品の意図を汲み取って、たくさんの候補を出して頂きました。

• リコッタはフレッシュ感が残るもの
• モッツァレラはのびる楽しみが味わえるもの

というコンセプトでいろいろな種類を。

私はチーズケーキぐらいしか考えていなかったのですが。マフィンやら、スコーンやらも。

おそらく当初はモッツァレラを使ったデザート1種、リコッタチーズを使ったデザート1種という構成になるのではないかと思います。

今後どんどん詰めていこうと思っています。

オープンまでの記録 / 牧場見学

  埼玉県加藤牧場へ

チーズの工房をつくるにあたって、店舗デザインのネジアーキテクツのUさんとOさんとともに、埼玉県の加藤牧場に行って来ました。




お二人とも乳製品を作っている施設などを見たことがないということで、設備を設計して頂く際の参考になればと思い、見学してきました。


おそらく東京から一番近い、乳製品の工房兼牧場のあるところです。

広い！のどか！

工房兼直売所

頭突きにビビるOさん

車で高速を使って1時間。
近いようで、やはり遠い。
車がないと行きづらいし。


牧場は現在できないけれども、工房を都心でやって、皆さまにできたてのチーズを食べていただきたいという思いが強くなりました。