20140604

CHEESE STANDの記録 / チーズ食べ比べ

  チーズ食べ比べ



5月25日(日)の営業後、スタッフ皆で日本全国の名だたる先輩のチーズ工房さんや大手のチーズメーカー、イタリアのものなどを揃えて食べ比べをしました

  • 目的:自分たちの現在の地点を確認するためと、これを通じて自分たちの改善点を明確にし、より美味しいチーズを作るため。
  • 方法:自分たちが作っているチーズ(モッツァレラ、リコッタ、カチョカヴァッロ)を食べ比べする。先入観をなくすため自分たちのチーズを含め、すべてブラインドで食べて採点する。(し味、風味、食感、酸度など)。賞味期限などの誤差をなくすため、できる限り最新のもので、5月25日(日)に届けてもらいました。


チーズ好きにはたまらないラインナップ



脚光を浴びながらブラインドの用意をしています。




ブラインドの用意。
見た目もだいぶ違います。

真剣に採点しています。


後日おこなったカチョカヴァッロも


第1の感想としてはチーズ工房によって食感、ミルク感やミルクの濃度、甘みや酸味などの違いがることに驚きを隠せませんでした。牛乳のパワーもあるのだろうけど、他の要因が大きく影響します。


第2の感想は、チーズのみで食べすぎると無理があるということ、笑。
とても楽しみだったチーズ好きのスタッフばかりのはずなのに、途中でギブアップ者が何名も。。。。店内でチーズをより楽しんで頂くために、美味しい野菜やフルーツのメニューを使った開発して行きたいと思いました。

そして、やはりみなさん真摯に作られている。
自分たちのポジションが痛いほどよくわかりました。

しばらく改善に改善を重ねます。
途中、ブレてしまうこともあるかもしれませんが、トライ&エラーで、時には根本から改良し、より美味しいチーズをつくっていきます!


チーズ工房(都道府県名)さんは以下の通りです。(敬称略 順不同)
  • 吉田牧場(岡山県)
  • 酪恵舎(北海道)
  • うらけん 由布院チーズ工房(大分)
  • ダイワファーム(宮崎)
  • 日向牧場(兵庫)
  • 三良坂フロマージュ(広島)
  • あまたにチーズ工房(栃木)
  • トリデンテ(岐阜)
  • NEEDS(北海道)
  • 町村牧場(北海道)
  • IL RICOTTARO(岡山)
まだまだ食べきれなかったところがありました。 近いうちに第2回をやってみます。

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20140603

CHEESE STANDの記録 / 那須チーズ工房見学

  那須チーズ工房へ勉強

かねてよりチーズのイベントなどでご一緒させていただき、親交のあった那須の3件のチーズ工房に勉強させてもらいにいってきました。チーズ作りの先輩方の熱いお話も聞きたいなぁと思い、出かけてきました。

(各工房さんへは直接お伺いして見学は出来ないと思いますのでご注意ください)


目的:他のチーズ工房を見学させてもらったり、話を聞くことで、自分たちの工房やチーズ作りの改善を図る

方法:3件の牧場(順不同 敬称略)
・那須の森 http://inakaryohin.com/nasunomori
・今牧場チーズ工房 http://www.cheesekobo.com/
・あまたにチーズ工房 http://www.sumishiro.com/

1件目は
那須の森さん。
場所はJR黒磯駅の近く。いつか行ってみたいともっていたSHOZO COFFEEも近くにありました。
熟成チーズも作られており、熟成庫やチーズの製造設備を丁寧に見学させていただきました。

落合さんはもともとチーズが好きで、趣味が高じてチーズ作りを始めたとのこと。熱いお話をいただきました。


熟成庫

丁寧に説明していただきました

熟成用のプレス機



2件目は今牧場チーズ工房さん。
牛以外もヤギも自分たちで育て、そのミルクを使いチーズ作りをされいてます。
高橋さんがつきっきりで牧場のこと、チーズ製造のことなど熱く教えていただきました。

ご夫婦が2人ともしっかりとしたチーズのバックグラウンドを持っているからこそ、お話し一つ一つにとても納得するところがあり、とても勉強になりました。
最新の搾乳設備


子山羊たち すんごくかわいい

3件目はあまたにチーズ工房さん
親子2代にわたってチーズを作らています。小規模でフレッシュチーズをメインにつくられており、比較的 CHEESE STANDに近い工房さんです。

お伺いする1週間ほど前にテレビの放送があり、とてもお忙しそうでしたが、ご丁寧に熱いお話を聞かせて頂けました。
たまり漬けのさけるチーズはホタテみたいで美味しかったです!


最後は温泉に入り、銀河高原ビールの工房でビールを飲んで帰ってきました!
みなさまありがとうございました。。

帰路は途中下車して、宇都宮で餃子、、、、

できませんでした。