20140729

CHEESE STANDの記録 / チーズ工房見学 in 酪恵舎

  チーズ工房見学 in 酪恵舎


前回のブログ(チーズスタンドの現状について)で書きましたが、やはり本当に美味しいチーズを作り続けていきたいと考えております。よりよいチーズ作りのために、改良をしていかねばなりません。

そこで、6月に行ったチーズ食べ比べ(ブログ「チーズ食べ比べ」参照)で「ジューシーでミルクの甘みのある」目指しているモッツァレラチーズに近い、釧路近くの井ノ口さんが経営する「酪恵舎」さん工房の見学をさせてもらいに行きました。

イタリアで食べたリコッタに感動し、働いたレストランで酪恵舎さんのリコッタを使うことになった時、こんなに美味しいリコッタを作る工房が日本にもあるんだ、と感動したほどです。(当時は扱いがリコッタのみでした)。

モッツァレラに関しては井ノ口さん曰く、「まるでミルクを食べているかのような」モッツァレラチーズ。そんなミルキーなモッツァレラの作り方を朝から見学させていただきました。


日曜のチーズ製造後、渋谷から羽田へダッシュ。
空港から1時間半ほどかけて釧路へIN。


翌朝8:00に白糠町の工房へお伺いさせていただきました。

製造現場、朝着くとスタッフが念入りに掃除をしておられました

カットのタイミングを計る井ノ口さん

spino(スピーノ)とよばれるカードをカットする道具

立ち込める蒸気の中でリコッタを作られます。

ホエーの中での熟成が終わり、生地を取り出しています。

つややかで張りのある生地。この時点ですごく美味しそうです。



ミルクの扱い方、器具の扱い方、衛生面。オペレーション。
スタッフの一人一人に徹底的に基礎が行き届いていました。

また井ノ口さんの経験や裏打ちされた知識から練り方など今までの概念を覆される部分もあり、とても勉強させていただきました。

井ノ口さんには1日という短い時間でしたが、チーズへの姿勢や、知識、厳しさなど本当に多くを学ばせていただきました。
心から感謝しています。

井ノ口さんが語られた「チーズ作りは科学、化学、物理学」という言葉がとても印象に残っています。
奥が深いモッツァレラ作り、更なる改良を続け誰からも美味しいといっていただけるチーズ作りを目指していきます。

20140704

CHEESE STANDの現状について

個人の何かに書き溜めようと思いましたが、ご来店いただいているお客さま、このブログをご覧いただいている皆さまに様々な意見をいただきたくお店のブログにて書かせていただきます。


最近、ベトナムの同志(勝手に同志と思っていますが、遥か上をいかれている方)のブログを読みました。その方と時を同じくして、とても危機感、停滞感を感じております。


CHEESE STANDは2周年を迎え、専門店としてテレビや雑誌にとりあげていただいているおかげで、土日の昼は1時間以上お待ちいただいたり、夜は平日も満席でお断りしていることが多い状況です。


また友人や知人、卸先のレストランさまなど多くの方のおかげで、Facebookでも4000いいね!を超えました。

卸先のレストランさま、小売店様も2年前にくらべて5~6倍となっています。

そんな今だからこそ、今まで以上に現状を危惧しております。



今年に入って自分たちで満足できている店を運営できているかというと、決してそうではないと思っております。
僕はそうです。


飲食店の評価サイトでも(特に最近)あまり満足いただけていないのが現状です。価格面、ボリューム、スタッフの手際。応対。


まず、店舗の運営に関して。
人手が足りていないとはいえ、それも含めてもっと改善していかなければいけません。

  • 笑顔で接客できているか?
  • 商品にブレはないか?
  • こちらの都合で何か不快な思いをさせていないか?
  • 電話応対は?

などなど基本的なことからです。

ボリュームや価格面に関して。
量を増やすというより、心を込めて作ってくださって、顔の見える農家さんからいただいてる野菜や食材にこだわっていることをもう少しお客様に伝えていかなければならないことも課題です。

量に満足していただくというよりも、味や姿勢に共感していただけることを高めていかなくてはいけません。


そして圧倒的にチーズの質を高めていく。


特にモッツァレラチーズ。

私たちは飲食店であると同時にメーカーでもあります。
安定した商品の供給と、ファッションとしてではない、真に美味しいと感じていただける商品づくり。

モッツァレラ、ブッラータ、リコッタ、カチョカヴァッロという主力商品は今年の1月からいろいろと試行錯誤しながら、時には根本から変えながら、大分論理的に改善できているのではないか、まとまってきたのではないかと思います。ただもう一歩。

そして誰からも認められるようなチーズを作っていきます。


それらがクリアできれば、私たちは次のステップに進んでいけると確信しております。

毎日歯がゆいことが多いですし、改善ししなければならないことが多々あります。踏ん張ってよりよい店を作って参りますので応援よろしくお願いいたします。

意見などございましたらメールやコメントいただければ幸いです。

宜しくお願いいたします。


代表 藤川シンジ