CHEESE STANDの記録 / チーズ工房見学 in 酪恵舎

  チーズ工房見学 in 酪恵舎

前回のブログ（チーズスタンドの現状について）で書きましたが、やはり本当に美味しいチーズを作り続けていきたいと考えております。よりよいチーズ作りのために、改良をしていかねばなりません。

そこで、6月に行ったチーズ食べ比べ（ブログ「チーズ食べ比べ」参照）で「ジューシーでミルクの甘みのある」目指しているモッツァレラチーズに近い、釧路近くの井ノ口さんが経営する「酪恵舎」さん工房の見学をさせてもらいに行きました。

イタリアで食べたリコッタに感動し、働いたレストランで酪恵舎さんのリコッタを使うことになった時、こんなに美味しいリコッタを作る工房が日本にもあるんだ、と感動したほどです。（当時は扱いがリコッタのみでした）。

モッツァレラに関しては井ノ口さん曰く、「まるでミルクを食べているかのような」モッツァレラチーズ。そんなミルキーなモッツァレラの作り方を朝から見学させていただきました。


日曜のチーズ製造後、渋谷から羽田へダッシュ。
空港から1時間半ほどかけて釧路へＩＮ。


翌朝8:00に白糠町の工房へお伺いさせていただきました。

製造現場、朝着くとスタッフが念入りに掃除をしておられました

カットのタイミングを計る井ノ口さん

spino（スピーノ）とよばれるカードをカットする道具

立ち込める蒸気の中でリコッタを作られます。

ホエーの中での熟成が終わり、生地を取り出しています。

つややかで張りのある生地。この時点ですごく美味しそうです。

ミルクの扱い方、器具の扱い方、衛生面。オペレーション。
スタッフの一人一人に徹底的に基礎が行き届いていました。

また井ノ口さんの経験や裏打ちされた知識から練り方など今までの概念を覆される部分もあり、とても勉強させていただきました。

井ノ口さんには1日という短い時間でしたが、チーズへの姿勢や、知識、厳しさなど本当に多くを学ばせていただきました。
心から感謝しています。

井ノ口さんが語られた「チーズ作りは科学、化学、物理学」という言葉がとても印象に残っています。
奥が深いモッツァレラ作り、更なる改良を続け誰からも美味しいといっていただけるチーズ作りを目指していきます。