CHEESE STANDの記録 / LINE スタンプ

  LINEスタンプ

店をオープンする前からチーズに関するキャラクターを使った絵本をやりたいと思っていました。
それは、チーズをもっと広めるため、ハレの日の食材であるチーズをもっと身近に感じていただくためのツールとして。

おでんくん、みたいに大人から子供まで楽しんでいただける絵本。
ただ、絵本といってもまずは本業。チーズ作りに専念し、心の隅に残しておきました。


そんな時LINEのこんなニュースが飛び込んできました。

LINE、4月に「LINE Creators Market」をオープン　LINEスタンプの販売を一般クリエイターに開放へ

まさに、これだと思い、CHEESE STANDのロゴやモチーフのデザインをしてくれたstudio hの貴子さんに連絡。

更に、イラストレーターの照喜名（ terukina takaimitsu オフィシャルホームページ）さんをご紹介いただきました。

まずはキャラ設定。CHEESE STANDで販売している4種のチーズの特徴を活かしたキャラ設定を考えていきました。

イメージ図。ひどい。

　モッツァレラ：白い、伸びる、焼くととける、一番メジャー＝主人公

右上の部分はモッツァレラをちぎった（モッツァ―レした）際
にできる部分。モッツァレラは伸びたり、とろけたり、ミルクが出たり、
素材としてもバリエーションがあって面白い。

　リコッタ：ふわふわしている＝恋多き女の子。

最初の原案の1000倍ぐらい
可愛くしていただきました。
ふわふわしながら、すぐかっこいい人のことろへ
飛んで行ってしまいます。

　ブッラータ：希少＝プリンス　

上の黄色い部分は王冠。
けどねじりはちまきや太い眉などガテンっぽい

　カチョカヴァッロ：他のキャラとかぶらないように真面目キャラ。焼くと焦げる＝急に豹変

けっこうお気に入り。
焼くと焦げてチャラくなります。
そして反省のイラストは、店内に来ていただけるとわかります！

他にも、モッツァーマンの母、父、ライバルなんてのも登場させてみました。

CHEESE STANDの玄関にもいる
水玉模様の母牛
モッツァレラの赤ちゃんがミルクを飲んでいるところも
いい感じ

天パとかひげがオーナーに似ているとよく言われます。
照喜名さん曰く、あったことも本などでも見たこともないとのことなのに、
最初に出してくれたイメージ図が似ていたんです！

彼はライバル
ナポリピザ修業時代の友人がモデル
oyoyoが口癖。

最初に書いた原画をもとに、天野さんがシチュエーションなどの案をラフ画を描いてくれ、照喜名さんが仕上げてくれました。
最初出来上がった時は、意図したことを忠実に再現してくれて鳥肌が立つほど感動しました。

LINEをそもそもあまりつかっていなかったので、貴子さんのアドバイスやスタッフが相談に乗ってくれたりととてもありがたかったです。

そして全40種のスタンプが完成！

ゴールデンウィークごろには提出しましたが、人気サイトで審査に時間がかかり7月までかかりました。

本当はカチョカヴァッロがぶらさがっているようなもうちょっと首をつっているブッラクネタや、リコッタのふわふわしたイメージ、恋多きイメージを表現しようと下のようなスタンプも作ったのですが、倫理規定に反していたため今回は断念。くぅ～

とても使い勝手がよく、かわいいスタンプです。
みなさまもぜひご利用ください。

販売ページ↓
https://store.line.me/stickershop/product/1007505/ja

CHEESE STANDの記録 / チーズ工房見学 in 酪恵舎

  チーズ工房見学 in 酪恵舎

前回のブログ（チーズスタンドの現状について）で書きましたが、やはり本当に美味しいチーズを作り続けていきたいと考えております。よりよいチーズ作りのために、改良をしていかねばなりません。

そこで、6月に行ったチーズ食べ比べ（ブログ「チーズ食べ比べ」参照）で「ジューシーでミルクの甘みのある」目指しているモッツァレラチーズに近い、釧路近くの井ノ口さんが経営する「酪恵舎」さん工房の見学をさせてもらいに行きました。

イタリアで食べたリコッタに感動し、働いたレストランで酪恵舎さんのリコッタを使うことになった時、こんなに美味しいリコッタを作る工房が日本にもあるんだ、と感動したほどです。（当時は扱いがリコッタのみでした）。

モッツァレラに関しては井ノ口さん曰く、「まるでミルクを食べているかのような」モッツァレラチーズ。そんなミルキーなモッツァレラの作り方を朝から見学させていただきました。


日曜のチーズ製造後、渋谷から羽田へダッシュ。
空港から1時間半ほどかけて釧路へＩＮ。


翌朝8:00に白糠町の工房へお伺いさせていただきました。

製造現場、朝着くとスタッフが念入りに掃除をしておられました

カットのタイミングを計る井ノ口さん

spino（スピーノ）とよばれるカードをカットする道具

立ち込める蒸気の中でリコッタを作られます。

ホエーの中での熟成が終わり、生地を取り出しています。

つややかで張りのある生地。この時点ですごく美味しそうです。

ミルクの扱い方、器具の扱い方、衛生面。オペレーション。
スタッフの一人一人に徹底的に基礎が行き届いていました。

また井ノ口さんの経験や裏打ちされた知識から練り方など今までの概念を覆される部分もあり、とても勉強させていただきました。

井ノ口さんには1日という短い時間でしたが、チーズへの姿勢や、知識、厳しさなど本当に多くを学ばせていただきました。
心から感謝しています。

井ノ口さんが語られた「チーズ作りは科学、化学、物理学」という言葉がとても印象に残っています。
奥が深いモッツァレラ作り、更なる改良を続け誰からも美味しいといっていただけるチーズ作りを目指していきます。

CHEESE STANDの現状について

個人の何かに書き溜めようと思いましたが、ご来店いただいているお客さま、このブログをご覧いただいている皆さまに様々な意見をいただきたくお店のブログにて書かせていただきます。


最近、ベトナムの同志（勝手に同志と思っていますが、遥か上をいかれている方）のブログを読みました。その方と時を同じくして、とても危機感、停滞感を感じております。


CHEESE STANDは2周年を迎え、専門店としてテレビや雑誌にとりあげていただいているおかげで、土日の昼は1時間以上お待ちいただいたり、夜は平日も満席でお断りしていることが多い状況です。


また友人や知人、卸先のレストランさまなど多くの方のおかげで、Facebookでも4000いいね！を超えました。

卸先のレストランさま、小売店様も2年前にくらべて5～6倍となっています。

そんな今だからこそ、今まで以上に現状を危惧しております。



今年に入って自分たちで満足できている店を運営できているかというと、決してそうではないと思っております。
僕はそうです。


飲食店の評価サイトでも（特に最近）あまり満足いただけていないのが現状です。価格面、ボリューム、スタッフの手際。応対。


まず、店舗の運営に関して。
人手が足りていないとはいえ、それも含めてもっと改善していかなければいけません。

• 笑顔で接客できているか？
• 商品にブレはないか？
• こちらの都合で何か不快な思いをさせていないか？
• 電話応対は？

などなど基本的なことからです。

ボリュームや価格面に関して。
量を増やすというより、心を込めて作ってくださって、顔の見える農家さんからいただいてる野菜や食材にこだわっていることをもう少しお客様に伝えていかなければならないことも課題です。

量に満足していただくというよりも、味や姿勢に共感していただけることを高めていかなくてはいけません。


そして圧倒的にチーズの質を高めていく。


特にモッツァレラチーズ。

私たちは飲食店であると同時にメーカーでもあります。
安定した商品の供給と、ファッションとしてではない、真に美味しいと感じていただける商品づくり。

モッツァレラ、ブッラータ、リコッタ、カチョカヴァッロという主力商品は今年の1月からいろいろと試行錯誤しながら、時には根本から変えながら、大分論理的に改善できているのではないか、まとまってきたのではないかと思います。ただもう一歩。

そして誰からも認められるようなチーズを作っていきます。


それらがクリアできれば、私たちは次のステップに進んでいけると確信しております。

毎日歯がゆいことが多いですし、改善ししなければならないことが多々あります。踏ん張ってよりよい店を作って参りますので応援よろしくお願いいたします。

意見などございましたらメールやコメントいただければ幸いです。

宜しくお願いいたします。


代表　藤川シンジ

CHEESE STANDの記録 / チーズ食べ比べ

  チーズ食べ比べ

5月25日（日）の営業後、スタッフ皆で日本全国の名だたる先輩のチーズ工房さんや大手のチーズメーカー、イタリアのものなどを揃えて食べ比べをしました

• 目的：自分たちの現在の地点を確認するためと、これを通じて自分たちの改善点を明確にし、より美味しいチーズを作るため。

• 方法：自分たちが作っているチーズ（モッツァレラ、リコッタ、カチョカヴァッロ）を食べ比べする。先入観をなくすため自分たちのチーズを含め、すべてブラインドで食べて採点する。（し味、風味、食感、酸度など）。賞味期限などの誤差をなくすため、できる限り最新のもので、5月25日（日）に届けてもらいました。

チーズ好きにはたまらないラインナップ

脚光を浴びながらブラインドの用意をしています。

ブラインドの用意。
見た目もだいぶ違います。

真剣に採点しています。

後日おこなったカチョカヴァッロも

第1の感想としてはチーズ工房によって食感、ミルク感やミルクの濃度、甘みや酸味などの違いがることに驚きを隠せませんでした。牛乳のパワーもあるのだろうけど、他の要因が大きく影響します。

第2の感想は、チーズのみで食べすぎると無理があるということ、笑。

とても楽しみだったチーズ好きのスタッフばかりのはずなのに、途中でギブアップ者が何名も。。。。店内でチーズをより楽しんで頂くために、美味しい野菜やフルーツのメニューを使った開発して行きたいと思いました。

そして、やはりみなさん真摯に作られている。

自分たちのポジションが痛いほどよくわかりました。

しばらく改善に改善を重ねます。

途中、ブレてしまうこともあるかもしれませんが、トライ＆エラーで、時には根本から改良し、より美味しいチーズをつくっていきます！

チーズ工房（都道府県名）さんは以下の通りです。（敬称略　順不同）

• 吉田牧場（岡山県）

• 酪恵舎（北海道）

• うらけん　由布院チーズ工房（大分）

• ダイワファーム（宮崎）

• 日向牧場（兵庫）

• 三良坂フロマージュ（広島）

• あまたにチーズ工房（栃木）

• トリデンテ（岐阜）

• NEEDS（北海道）

• 町村牧場（北海道）

• IL RICOTTARO（岡山）

まだまだ食べきれなかったところがありました。 近いうちに第2回をやってみます。

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CHEESE STANDの記録 / 那須チーズ工房見学

  那須チーズ工房へ勉強

かねてよりチーズのイベントなどでご一緒させていただき、親交のあった那須の3件のチーズ工房に勉強させてもらいにいってきました。チーズ作りの先輩方の熱いお話も聞きたいなぁと思い、出かけてきました。

（各工房さんへは直接お伺いして見学は出来ないと思いますのでご注意ください）

目的：他のチーズ工房を見学させてもらったり、話を聞くことで、自分たちの工房やチーズ作りの改善を図る

方法：3件の牧場（順不同　敬称略）

・那須の森　http://inakaryohin.com/nasunomori

・今牧場チーズ工房　http://www.cheesekobo.com/

・あまたにチーズ工房　http://www.sumishiro.com/

1件目は

那須の森さん。
場所はJR黒磯駅の近く。いつか行ってみたいともっていたSHOZO COFFEEも近くにありました。

熟成チーズも作られており、熟成庫やチーズの製造設備を丁寧に見学させていただきました。

落合さんはもともとチーズが好きで、趣味が高じてチーズ作りを始めたとのこと。熱いお話をいただきました。

熟成庫

丁寧に説明していただきました

熟成用のプレス機

2件目は今牧場チーズ工房さん。
牛以外もヤギも自分たちで育て、そのミルクを使いチーズ作りをされいてます。
高橋さんがつきっきりで牧場のこと、チーズ製造のことなど熱く教えていただきました。

ご夫婦が2人ともしっかりとしたチーズのバックグラウンドを持っているからこそ、お話し一つ一つにとても納得するところがあり、とても勉強になりました。

最新の搾乳設備

子山羊たち　すんごくかわいい

3件目はあまたにチーズ工房さん
親子2代にわたってチーズを作らています。小規模でフレッシュチーズをメインにつくられており、比較的 CHEESE STANDに近い工房さんです。

お伺いする1週間ほど前にテレビの放送があり、とてもお忙しそうでしたが、ご丁寧に熱いお話を聞かせて頂けました。
たまり漬けのさけるチーズはホタテみたいで美味しかったです！

最後は温泉に入り、銀河高原ビールの工房でビールを飲んで帰ってきました！
みなさまありがとうございました。。

帰路は途中下車して、宇都宮で餃子、、、、

できませんでした。

CHEESE SANDの記録 / 美瑛放牧酪農場

  美瑛放牧酪農場へ行ってきました。

11月11日（月）北海道・美瑛にある美瑛放牧酪農場へお伺いしました。
http://www.biei-farm.co.jp/

とても素敵な写真があるHPなのでぜひ、見てみてください。

渋谷のVIRONなどを経営され、理念やこだわりがあり尊敬している会社さんです。

3年ほど前に乳製品事業をやられるとお伺いし、CHEESE STANDオープン前にご相談などをさせていただきました。
チーズなどは作られていませんが、現在牛乳やバターを作られています。

現在では、材料へのこだわりから、北海道美瑛町で22万坪の農場でジャージー牛を放牧する「美瑛放牧酪農場」を自社で開設しています。ストレスの少ない環境で育った牛から、自家製の酪農製品をつくり、自社農場でも小麦を生産。美瑛町でとれた小麦と共に原材料として使用し、安心・安全・流通がしっかり確認できる商品づくりにも乗り出しました。（HPより抜粋）

現状の酪農・乳業界に思うところがあり、いつかは牛を飼うところまでとの目標を胸に、どのように運営されているのか牧場と乳製品の工房見学をさせていただくことに。


雪が降る前の今年最後のチャンス、と思い、強引に日帰りで出かけたのですが、旭川空港には5分ほど雪かきのため着陸できないほど雪が....。
着いた時には１℃。寒い...。

雪に覆われた丘陵の風景と雲で全部が白！

雪の中車の運転の経験がないなか日差しも差し込んできたおかげで何とか美瑛の町まで。

たどり着くと、雪の中でたたずむ牛。いや、突然の雪で草があるのかわからないのか、立ち尽くす牛たち。

帰るころには日差しで雪が解け始め、くつろいだり、草を食べたりしていました。

現在６０頭ぐらいのジャージー（最近はブラウンスイス）も飼われているとのことです。
これだけ広々とした中で好きな時に草を食べ、ゆったりとできるのは牛にとってとても幸せなことです。

牧場で牛の飼育についてや餌のことなど説明を聞き、乳処理やバターの工房も特別に許可を得て中へ入れさせていただきました。

３日前に生まれた子牛。バンビみたい。

コンクリートうちっぱなし。作業が外からでも見学できるようにガラス張りの工房。

配管。すごい。

特別に許可を得て、中へ入れさせていただきました。これ、うちもやろう。

ジャージ牛で作られたバターなのでとても黄色いです。

脂肪球を均質化する機械。初めて見たけど意外とコンパクト。

牧場の見学やスタッフの方のお話で感じたのは牛への愛。そして工房の見学で考えさせられたのは、徹底した衛生管理。
もっともっと改善できることがあると感じました。

強硬なスケジュールでしたが、大変学ぶところの多い１日でした。

伊勢丹催事ありがとうございました！

みなさま、こんにちは。PRのなつです。
だんだんと寒くなってまいりましたが、テラスまだまだ心地よいですよ。

前回お知らせした伊勢丹新宿店で開催中のパッソ ア パッソさんとの
コラボレーション、大変ご好評をいただきました。

ご来店いただきました皆さまありがとうございました。
いつもは店舗とWEBでしか買うことができないチーズを、おかげさまでパッソ ア パッソさんとのコラボ期間に合わせて10月1日（火）〜10月8日（火）まで販売させていただきました。

キッチンステージさんでお食事後、帰りがけにチーズを買ってきていただいた方もいっしゃったり、
更にFacebookでの投稿を見てきていただいた方も来て下さり大変嬉しかったです。

多くの方にご試食いただき、大変ご好評を頂き、やはり皆さま口を揃えておっしゃっていただけるのが、「ヨーグルトみたい」だったり、「ミルクがすごい」と言った出来たてに感動していただいた方が多くいらっしゃった気がしております。

パッソ ア パッソさんでコース料理を楽しんでいただいたり、
伊勢丹新宿店さんのワインコーナーでお好みのワインを選んでいただき、
チーズと合わせていただいたり…。
ぜひお店とは一味違うCHEESE STANDとは違うお味を楽しんで頂けたのではないかと思います。

また9月25日（水）、10月6日（日）にはキッチンステージにてパッソアパッソの有馬さんのセミナーも行われました。
弊社代表の藤川もチーズの紹介をさせていただきました。

伊勢丹新宿店さんでご興味を持っていただけた方はぜひぜひ渋谷店へのお越しをお待ちしております！

伊勢丹新宿店で販売させていただいたモッツァレラはこちらからご購入いただけます。

SHIBUYA CHEESE STANDの情報はこちらから。

チーズの予約購入やお席のご予約も承ります！　TEL 03-6407-9806