CHEESE STANDの記録 / 野菜2

  野菜について（ルッコラ、ハーブ）

今回はルッコラやハーブについてです。

CHEESE STANDのサンドイッチにはほぼすべてのサンドイッチに「ルッコラ」が挟まっています。モッツァレラチーズやトマトとの相性は勿論のこと、それ自体の味が強くアクセントともなり、好んで使っています。

また他にも、バジルや、ディル、ミント、などピッツァやホエードリンクやサラダに使用しているハーブも以下の農家さんからとっています。


ヤママツ鈴木農園（浜松）
レストラン時代からお世話になっていた農家さん。
HPには以下のように書いてあります。

ヤママツ鈴木農園では、100％無農薬はうたえませんが、ほぼそれに近い考え方そして方法で野菜を作ってきました。これからも、安心で安全な野菜はもちろん、美しい野菜を追求していきます。

シモタファーム（取手） 
こちらは毎週末に青山の国連大学前で行われるFarmar's　Marketにて紹介いただきました。
Farmer’s Marketでの紹介の文を引用させて頂きます。

シモタファームでは、露地栽培で、健康に有害と言われている硝酸濃度が低い！食中毒細菌がない！などの特徴を持つ野菜やハーブを生産しています。（それらのハーブや野菜は、品質はもちろん、おいしさについても専門家から高い評価を得て、有名ホテル、フランス料理店で使用されています）生産方法は有機堆肥、土壌、野菜の科学的分析データを生産工程を追いながら、なぜ？を追及・解析することで、「安全で衛生的でおいしい野菜」が実現しました

大量さ生産ではないため、気候次第の生産量となることもあり2件を代わる代わる仕入れさせていただいています。

いずれも害虫に弱いとされる葉物やハーブなど。
真摯に取り組まれています！

シャキン！と伸びたその姿

CHEESE STANDの記録 / ワイン

  出来たてチーズに合うワインの会　

2012年8月7日、CHEESE STAND始めてのイベントが行われました。
見出しのように、出来たてのモッツァレラチーズに合うワインを探そうというもの。条件が合えば、ここで選ばれたワインを店でも使おうという企画でした。


集まったメンバーは、

• レストラン　ファロ資生堂　「JET CUP　イタリアンワイン　ベストソムリエコンクール」にて優勝経験のあるソムリエ
• リコッタチーズを使用していただいている、中目黒のリストランテ「カシーナカナミッラ」のマネージャーとソムリエ
• イタリアンワインを中心に取り扱うインポーターの方々

各自ワインのラベルがわからないように持参して頂き、チーズに合うものを審査していただき、そこで評価の高いワインを店で使っていこうというもの。

新聞紙などでくるみ、公平に審査されます

皆さん無言で真剣そのものです

各ワインについてのコメントをいただきました

出来たてのチーズと併せていただくためにその場で作りました

モッツァーレの体験。リング状になりました。

今回、「モッツァレラに合うとおもわれるワイン」というお題で持参していただいたワイン

今回のイベントのまとめとしては、

• モッツァレラチーズ自体が噛んだら味がしみ出てくるようなタイプのチーズなので、塩味のあるような味が深い品種があっている
• かけるオリーブオイルなどによってもだいぶ味が変わってくる
• 品種としては、モッツァレラチーズと同じ産地のカンパーニァ州の「フィアーノ」

やはり、フレッシュチーズとはいえチーズとワインは切っても切り離せないもの。

今回は招待客を招いてのイベントでしたが、今回のイベントの内容を踏まえて9月からは参加型のイベントを行なっていきます。

告知させて頂きますのでご興味のある方はぜひご参加ください。

CHEESE STANDの記録 / 野菜1

  野菜について　（トマト）

現在チーズスタンドでは、サンドイッチやサラダなどで多くの野菜を使っています。
以前、ブログでも紹介したのですが、食材に関して真摯でありたいと考えています。

オープンまでの記録 / 私の原点

まだまだ全てとはいきませんが、磯沼ミルクファームさんからいただいている牛乳のようにできる限り顔の見える生産者から食材を使って行きたいと考えています。

そこで、このブログを通じてCHEESE　STANDで使用している食材について徐々に紹介していこうと思います。


【トマト】

長九郎農園
Facebook : https://www.facebook.com/choukuroufarm
ブログ：トマト日和

黄色、マイクロトマトなどの綺麗なトマト
現在、ホワイトやブラックのものも生産中とのことです

濃厚で甘みが凝縮されているトマト。
岐阜県飛騨市でトマトを作る同世代の夫婦。脱サラしてゼロからトマト作りを始められました。


「鮎飛」という全国のアユ釣り好きが集まる場所にある農園。
清流を好むアユが生息する地域だから水が綺麗なことはもちろん、夫婦のトマトに対する愛情がとても感じられます。


せっかくなので、作り手の想いを届けさせて頂きます。

目指す所は"ここにしか無い、この土地に合ったトマト"なので、畑のある環境を壊さないように心がけています。だから、化成肥料、化学合成農薬は苗の時から一切使用しない、雪解けの谷水を使用しています。

土作りに重要な堆肥は作っている場所まで行って、生産者の話を聞き、自分で納得したものを使用してる。共感できないとね。因みに 今年から使用している堆肥は特別な乳酸菌を使用している熱意ある畜産農家さんからもらっています。（http://med-inc.jp/news/201112080638125）

豪雪地帯の山間地ということで、夏の時期しか取り扱いができないのは残念ですが、この時期だからこその旬をCHEESE STANDでお楽しみください。

カプレーゼやサンドイッチの材料としては勿論、現在、カップサラダを試作しています。

CHEESE STANDの記録 / ファサード

  ファサード変更

オープンして3ヶ月目になりました！
暑い中、駅より遠い店舗に多くのお客様に足を運んで頂いて本当に感謝しています。


さて、店舗のファサード（正面のデザイン）を変更いたしました。


理由としては、

1. CHEESE STANDと書いてあり、CHEESEをを売っていることはわかるが、作っているということがわかりづらい
2. 以前のブログにも書いたのですが、手描きならではのぬくもりだったり、勢いを出したかった。

2.については、自分たちで牛に書いたり、窓にかいたりしてみたり、写真を貼ったりと試したのですがどうにもしっくりきませんでした。

そこで、チーズを使っていただいてる参宮橋「LIFE son」さんの入口にペイントされたアーティスト・ユニット（もしくは、ご夫婦とも）の

CZARさん：http://www.iamczar.com/about.html

ENDS and MEANS さんhttp://www.theendsandmeans.com/

にお願いすることにしました。

打ち合わせを行う中で、フレッシュチーズや出来たてとは謳っているが、そこで作っている「handmade」や「homemade」だったりといった言葉がない、という意見もでて、表現していただくことに。

夕方から始まりました！
さっそく自分たちで書いた隣の青色のFACTORYの文字がみすぼらしく見えてきてしまいました。。

下書きなしの
POSCAの一発書き。すごい

HOME　MADEと大きく書いていただきました

外観
大分目立ちます！

デザインの他にも、服のデザイン/販売も手がけられています。
「DOCK LANDS」というサイトで購入できます。

CHEESE STANDの記録 / PIZZAをはじめました

  PIZZAをはじめました

チーズショップがつくるピッツァ。

ついに7/20（金）から始まりました。

これは自信をもって提供できる自信作です。
「チーズショップが作るピッツァ」

いい響きです。

（いつかはやりたいと思ってはいましたが、やはり夜おつまみ程度のメニューしか用意ができていなかったので、元ピッツァ職人の経験を活かして予定を早めて始めることにしました。）

7/19（木） には友人やお世話になった方を招いて急遽試食会を行いました。

試食会での意見は

• チーズ屋なのでチーズが多い方がいい
• 水分（チーズやトマトからでてくる水分）と生地の相性
• 価格

いただいた意見を参考にして改良したピッツァは、大変好評を頂いております。

中でも一番人気はアンチョビ入の「ロマーナ」。
ビールとの相性はばっちりです。

マルゲリータ＋生ハムとルッコラ

ミルク感が残るモッツァレラで作ったピッツァは、チーズの風味が残っていてジューシー。

そして生地はグラハム粉入りで、外側はさくさくとした食感が楽しめます。

カッティングシートに新たな字が加わりました
もう、だいぶ慣れてきた

ナポリピッツァに感動して、現地で飛び込みで修行させてもらってから8年ぐらい。

今でもナポリピッツァは大好きですし、愛着があります。

ナポリピッツァは生地も確かに美味しいのだけれども、それはそれとして。ローマ風に薄かったり、アメリカンみたいに分厚くてもいいのでははないかと。

（今回は、ウチらしく素材にこだわろうということで、グラハム粉入りの香り豊かな生地を使うことにしました。）

それよりも、「場」だったり、シュチュエーションだったり、が大事なのではないかと。最近はそう感じています。


ピッツァは仲間や家族、恋人で楽しんだり、パーティーなどで使用されるもの。もっと気軽に、もっと楽しく。


チーズショップとして、そんな「場」の役割を担えたらサイコーです。

CHEESE STANDの記録 / メディア

  メディア

おかげさまでメディアに多く取り上げていただいております。


記録として残しておきます。

• シブヤ経済新聞(6/12)：まだオープン1週間。こちらに取り上げていただき、twitterなどで多くリツイートやコメントなどしていただきました。記事

• The Japan Times (6/15)：英語による記事。一度食べに行って大感動したアロニアドタカザワさんと同じページに取り上げていただき、大興奮です。ネット版はこちら

• NHK「おはよう日本」(6/18)：首都圏のみでの放送でしたが反響が多くありました。しかし、朝からのリハーサルなどを経たにもかかわらず、生放送本番で緊張して皿が震えるという大失態。。

• C.P.A.通信vol.63(6/25) ：チーズプロフェッショナル会員の方の会報。気が引き締まります。

• ニッポン放送「ザ・ボイス　そこまで言うか！」(6/27)：ラジオの生放送。すごく美味しそうにリポートしていただけました。

• キラリ！元気人　（テレビ東京　6/28）：アサヒ緑健の青汁の番組。これが一番最初の収録でした。お世話になっているパン屋「峰屋」の高橋さんの紹介で、ちらっと紹介いただきました。

• ZIP-FM 「FIND TOMORROW」（7/2）：やはりパーソナリティの方ってすごい。

• 食品産業新聞(7/9)：食品業界者向けの新聞。写真付きの大きな記事にしていただきました。

• 日経流通新聞(7/11)：10年近くアンテナを張るために読み続けてきた紙面に載せていただき本当にうれしかったです。

• SHIBUYA FM (7/18)：電話を通しての生放送。普通に電話で話しているようで、気楽にできました。

今後の予定

• Hanako(7/26) 「What's new」

• NYLON 9月号(7/28)「東京新スポットをパトロール」

• Oggi 9月号(7/28) What's new!

• 家庭画報　9月号(8/1)「エディターズ・レポート」

• GATEAUX8月号(8/1)

• 代々木カフェ(MOOK) (8月下旬) 

• まっぷるマガジン「東京ベストスポット2013」(MOOK)(9月下旬)

PRしていない（厳密に言うと諸々の事情で出来なかった。。）割に、こうやって取り上げていただけるのは大変光栄であり、と同時に取り上げていただけるだけの価値のある店を作っていかねばと感じております！！

CHEESE STANDの記録 / チーズづくり

   チーズづくりについて

チーズ屋なのでたまにはチーズについてもお話ししておきます。
現在、リコッタチーズとモッツァレラチーズのみを製造・販売しています。


よくお客様に「どうしてこの2種類なの」とか「他にチーズはないの」と聞かれます。


出来たてのチーズということで、フレッシュチーズであるこの2種を販売していますが、現在他のチーズについても検討中です。熟成については場所がないので、現時点では難しいかもしれませんが、視野に入れていきたいです。




チーズバットを導入してもうすぐ2カ月。
だいぶ慣れてきて、日々記録、改良しています。

チーズバットの循環システムのこのワイルドさ

チーズづくりにかかせない温度管理・記録をしてくれる「おんどとり」
たまに電源を入れると-100℃になってくれたりと愛くるしい

「おんどとり」にて記録して日々検証

チーズづくりには、温度、pH、時間の管理を同時に行わなくてはなりません。
また、牛乳の質（季節や、牛のえさ、牛の体調）などによっても微妙に変わってきます。


また、時間によってはまった手が離せないことも。


ですので、せっかくご来店いただいたのに、あいさつに出られない時間があったかもしれません。ご了承ください。


職人の仕事は日々勉強だと思っています。
今後ともますますおいしくなるCHEESE STANDのチーズを応援よろしくお願いいたします。