CHEESE STANDの記録 / 「ブッラータ」デビュー！！

  TOKIO BURRATA　東京ブッラータ

ついに完成しました。
その名もブッラータ。

中から生クリームがとろり

モッツァレラタイプのチーズを巾着状にしたものに繊維状にしたチーズとクリームが入っているイタリア・プーリア州の伝統的なチーズ。

イタリア好き、チーズ好きの方で嫌いだということを聞いたことがないほど一部の人には愛されてやまないチーズです。

おそらく日本で初めて製造に成功しました！

コアなファンがいらっしゃるのにも関わらず、あまり見かけないのはなぜか。

日持ちがしないため、空輸されたものしか日本にはなく、空輸のため値段も高くなり、日持ちがしない＝ロスになるため取扱量自体が少ないチーズだったからです。

オープン当初から卸先やレストラン関係者の方から「ブッラータは作らないの？」とお声がけいただいていました。

けれども作ったこともなければ、イタリアから空輸したものを食べたのも数回だけ。

googleの画像検索で調べたり、動画を参考にして最初は見よう見まねで作ってみました。


最初は中身のクリームが固まってしまったり（そもそものクリームが違った）、繊維状のものがうまくつくれなかったり、外の巾着上の部分が破れたり。

11月にはベトナムのPizza 4P'sの益子さんがご来店いただいた際に、ブッラータの比較なんかもしました。

輸入品を取り寄せて中身を確認したり、チーズに詳しい方のアドバイスを聞いたりと2か月ほどトライ&エラーを繰り返し、ようやく安定した商品が作れるようになってきました。

また現地のものはビニールひもでしばってあったりするのですが、衛生面などを考え、チーズで紐をつくってみたのもオリジナルとなります。



見出しにもあるように、東京から発信という意味で商品名にTOKIOという言葉を使わせていただきました。

1050円 / 150ｇで販売を開始しました。ぜひお試しください！

サラダとともに

今の時期、酸味のあるいちごなんかも合うかもしれません

CHEESE STANDの記録 / クリスマス"パンデピス"

  クリスマス　"パンデピス"


ついに来週はクリスマスですね！

CHEESE STANDではクリスマス用に、「パンデピス」を販売します。

パンデピス（Pain d'Epices）とはシナモンやアニスなど香辛料が多くはいったケーキとなります。

CHEESE STANDではシュトーレンではなく、パンデピス。

香辛料と、リコッタやモッツァレラのミルク自体の甘さがとてもマッチするからです。


今回はパティシエの内海氏に作って頂いています。
内海氏はアランデュカス×シャネルのベージュ東京でも腕をふるったパティシエです。CHEESE　STANDの多くのデザートを監修して頂いています。

Maiko Utsumi

• 1999年　北海道大学卒業
• 2000年　辻製菓専門カレッジフランス校卒業
• フランス「パティスリーランペリアル」「レストラン ラン パニエドマルシェ」などの勤務
• 2006年アラン・デュカス×シャネルのレストラン「ベージュ東京」にてシェフ・ド・パルティー
• 2009年「Neyn」パティシエ

お勧めの食べ方は、

• 薄く切って、スライスしたモッツァレラをのせて焼く
• もしくは薄くスライスしたパンデピスと同量のリコッタをのせて、少量のはちみつをかける

12月21日（金）から販売を開始します！

ご希望の方はご予約いただければ幸いです。

CHEESE STANDの記録 / カチョカヴァッロ

  カチョカヴァッロ

１１月から販売を開始したカチョカヴァッロ。おかげさまで大変ご好評をいただいております。

caciocavallo

• cacio （カチョ）はイタリア語の地方の言葉で「チーズ」を表す言葉。
• cavallo（カヴァッロ）はイタリア語で「馬」を表す言葉。馬の鞍にぶら下げていたのが語源と言われています。

モッツァレラのように焼くと伸びる特徴を持ち、焼いた時に表面に焦げ目ができ、それを楽しんでいただくチーズです。
また日持ちがするのも特徴です。


※作り方例

1. 1cmぐらいの薄さにカット
2. テフロンのフライパンを使用し中火ぐらいで焼く
3. 表面に焼き色がついたら裏返す

CHEESE STANDのカチョカヴァッロはミルクの甘みの香りが立ち込めるのが特徴です。

焼いた時の甘みが強く、チーズ特有の油分が滲みでてくるため、軽い酸があるトマトやバルサミコ、ワインなどの相性がいいと思います。

レストランさん、バーさんから多くの注文をいただいております。まだの方はぜひお試しください！！

CHEESE STANDの記録 / 2DAYS BAR 20121129

 　"2DAYS BAR" SPBS × SHIBUYA CHEESE STAND

illustrated by 有馬祐己氏

11月29日（木）、30日（金）に同じ渋谷区神山町のSHIBUYA PUBLISHING BOOKSELLERS (SPBS)さんとタッグを組んで、2日間限定でワインとチーズが楽しめる「2DAYS BAR」をSPBSさんにて開きました。


SPBSさんはデザインから、選書まで個人的にも本当に大好きな本屋で、何度も通っていました。SPBSさんがあったからこの神山町で物件を探していた、といっても過言ではありません。

昨年行われた「シェ・パニース」のイベントOPEN HARVESTもSPBSさんがかかわっています。このイベント後にこういった食や職を受け入れる地域である神山町エリアで店を出すという思いが確信に変わりました。

　※OPEN HARVEST in SHIBUYAの記事はこちら


神山町という地に根付いている先輩の店舗さん。
そんなお店とコラボさせていただけるとお話をいただけたときは本当に嬉しかったです。


実は2010年のSPBSさんのライフネット生命・代表取締役副社長の岩瀬大輔さんが講師の「第2回岩瀬大輔のアントレプレナー塾」でチーズ事業について発表させていただいた経緯もあり、数ある飲食店の中から選んでいただけました。

　※シブヤ経済新聞さんにも告知をしていただきました→こちら

普段店で出していない、フィンガーフードやワインも用意しました。

金曜の夜は満席で入れないお客様も。。
おかげさまで用意していたフード、ワインはほぼ完売しました！

普段一緒に仕事をしないメンバーでゼロから企画を実行していくものはとても楽しかったです。

また神山エリアの店舗さんとともに何かイベントをしていきたいです！！

CHEESE STANDの記録 / スタッフ募集

  スタッフ募集

CHEESE STANDでは「街に出来たてのチーズを」をコンセプトに、新たな食の価値観やシーンを提供していき、世の中に新たな笑顔を増やすというミッションを持って日々営業しています。

現在のチーズを軸に新たに食文化を創造していき新しい価値観を創造していこうと考えています。
まだ渋谷のはずれの一店舗ですが、夢は大きく持っています。


もうすぐ半年、まだ半年。

いい店にしたい。
スタッフが誇れるような会社にしていきたいと考えています。

更なる飛躍のために、今回このブログをもってスタッフを募集させていただきます。



募集条件は以下の通りです

• 料理が好きな方、飲食業界が好きな方
• チーズが好きな方、チーズに可能性を感じる方
• 接客が好きな方、人が好きな方
• 笑顔が絶えない方
• 「共に」という行動が取れる方、シェア出来る方
• 保守的にならず、成長意欲のある方
• 妥協をしない方

おもな仕事としては、接客、料理の提供、ドリンクの提供、イベントの企画などですが、料理の開発、営業など仕事は自らつくっていけます。（ただし、ビルの設備の関係上、料理の制約があることだけご了承下さい。）

アルバイト、社員など問いません。

興味がある方は電話、メールにてまずはご連絡ください。

tel:        03-6407-9806

e-mail: info@cheese-stand.com

また、ご友人や知人など興味がある方をご紹介いただければ幸いです。

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SHIBUYA CHEESE STANDのご紹介

2012年6月4日　渋谷区神山町にオープン。「出来たてのチーズを街に」をコンセプトにおもにモッツァレラやリコッタチーズといったフレッシュチーズを店舗にて製造、販売をしています。また近隣のレストランやバーへの卸も行っています。

店舗ではフレッシュチーズを活かしたサンドイッチや、ピッツァの提供、オリジナルのデザートやドリンク、ワインを提供しています。

他にもチーズづくりイベントや、ワインセミナーも店舗にて開催しています。

私は、10年ほど前にイタリア・ナポリで出来たてのモッツァレラやリコッタを食べて感動し、カリフォルニア「シェ・パニース」にて素材そのものの力強さに感動した経験をもっています。まだ全部とはいきませんが、顔のみえる生産者からの仕入れた食材を用いて新たな価値観を提供していきたいという思いがあります。

やりたいことがたくさんあります。

チーズには可能性がまだまだあると感じています！

一緒によい会社をつくりあげていける仲間を募集しています！！

代表：藤川真至

CHEESE STANDの記録 / メディア3

  メディア3

色々なメディアに引き続き出させていただいています。
ありがとうございます。
記録として残しておきます。

• 東京新聞（10/12）　28面（1面の裏面）の3分の2ほどにでかでかと載せていただきました！多くのご年配の方にも認知していただけました。

• TBS KAWAII STYLE（10/23） 東京上海通信をもう一度放送していただけました！

• 夕刊フジ(10/24) サラリーマンの味方、夕刊フジにのせていただけるなんて。

• Hanako（10/25）「極上のおつまみ」というタイトルで有名店さんとともに載せていただきました。ワインの季節ですもんね！

• やじうまテレビ(10/29) 　発酵についてということでチーズを特集していただけました。朝5:40～の放送ということもあり見れませんでした。。。

• J-WAVE　Rendezvous　（10/30）音楽と店はきってもきれないもの。ということで、思い出の曲を選曲させていただきました。といっても、最近ゆっくりと音楽を聞けていないので、昔よくきいていた曲＋雨と休日さんにセレクトしていただいている曲の3曲を選ばせていただきました。
1. SUPER FURRY ANIMALS "Juxtapozed with U"
2. Henning Schimiedt　"雨が止んで"
3. Elliott Smith "Say yes"

• Cafe&Restaurant(2012年11月号)　飲食店や開業予定の方向けの雑誌。ワイン食堂特集号で、掲載して頂いたことでワイン店から問い合わせをいただきました！

• はなまるマーケット(11/9) 11/11 はチーズの日。チーズの日に合わせたチーズ特集で、紹介して頂きました！

実は他にも収録を終えたものも。ビッグゲストです！

CHEESE STANDの記録 / チーズイベント20121028

  チーズイベント

10月28日（日）定休日の日曜日でしたが、池袋コミュニティ・カレッジさん主催で

「渋谷チーズスタンドのモッツァレラ作りとランチを楽しむ！」

というイベントを店舗にて行いました。

今までのワイン会では店側で出来たてのチーズを作って、それとワインを合わせるというものでしたが、今回は参加者のお客様自身で作っていただくというイベント。


チーズの製造工程の説明〜チーズ作りの実演。
その後、各自テーブルにて熱湯で練るところ〜ちぎるところまで行なってもらいました。

店舗にて提供させていただいているサンドイッチやデザートも食べていただきました。

テキストを用意させていただきました

チーズの製造工程を説明後、実演です

やはり伸びるところが一番絵になりますね！

次は自分たちで作って頂きます

きれいに丸めてもらえました

出来たてほやほやのチーズを食べていただきました

モッツァレラが伸びる楽しさ、モッツァーレする（丸めて引きちぎる）時の参加者の皆さまの笑顔は嬉しかったです。

参加していただくことで「街に出来たてのチーズを」というコンセプトをより具現化できたのではないかと思います。

次回は11月11日（日）、チーズの日に開催します。
定期的にこうしたイベントを行なっていきますので宜しくお願い致します！

CHEESE STANDの記録 / ワインセミナー

  ワインセミナー

10月16日（火）第１回のワインセミナーを行いました。


もともと店舗を開く前から、皆さまが参加できるような店を作りたいと思っていたため、ようやくイベントが開催できたこと安堵しております。

今回のセミナーの内容は、
「出来たてチーズに合わせるワイン　イタリアの土着品種セミナー」

チーズとワインは切っても切れない関係。
モッツァレラチーズの故郷カンパーニャ州の白ワインをクローズアップしました。

ずらっと並んだワイングラス、圧巻です。

今回の講師、中目黒イタリアレストラン「カシーナ カナミッラ」JA・AISソムリエ

グラスに白い紙をしいて、色を確かめます

テキストで説明を聞いた後、ティスティングシートに
ワインコメントを各自記入しました

もちろん、出来たてチーズなのでチーズもお出しします

ミルク溢れるモッツァレラとワインのマリアージュを楽しんでいただきました

今回のワイン5種、南イタリア好きにはたまりません

今回は初回ということもあり静かなスタートでしたが、少人数セミナーということで
後半からはいい雰囲気に。
今回はFacebookのみで告知を行ったのですが、すぐに定員に達しました。

次回は11月6日（火）開催予定です。
またFacebook、twitter、店頭にて告知させて頂きます。

CHEESE STANDの記録 / 店舗さん3

  店舗さん3

先週に引き続き、卸先の店舗さんの紹介です。
まだまだあります。


pizza factory EURO（表参道）
9月にオープンしたピッツェリア。
ランチやなどでSHIBUYA CHEESE STANDのチーズを使ったピッツァが食べることができます。シェフの高橋さんの作るピッツァは生地とのバランスがすごく美味しかったです。

SHIBUYA CHEESE STANDチーズの特別マルゲリータ

表参道の路地を入った店舗

aruru（渋谷・松濤）
松濤でフランスを感じられる素敵なお店。
南部鉄器を使った料理などとワインを楽しめます。

松濤という地に馴染んだ店舗の外観

黒板に書いていただいています

ワインバーM（恵比寿）
期間ごとに色々な地域のワインの企画をやっていらっしゃいます。

恵比寿の北口側線路沿いの2F

海外の雑誌で見たことのあるような落ち着いた店内

BANQUE（六本木）
3000本のワインを貯蔵されているなどすごく素敵な店内です。（まだお伺いできていませんが、）隠れ家的なお店です。


他にも行けてない、（写真が撮れていない）店舗さんも多くあります。
またこの場にて紹介させていただきます。

CHEESE STANDの記録 / 店舗さん2

  店舗さん2（卸先）

リストランテ・カシーナカナミッラ（中目黒）
中目黒のレストラン。
現シェフの小西氏は、イタリアのカランドレ、スペインのエル・ブリでも働いたことのある凄い経歴のある方です。
またオーナーの長本氏はイタリア食文化の研究家でイタリアに関する本などを多く出版されています。

シチリアの伝統菓子「カンノーリ」にリコッタチーズを使っていただきました

 ハニー珈琲15351（中目黒）
オープン当初から興味をもってくださりモッツァレラを使っていただいています。
コーヒーだけでなく、バールとして食事やお酒も楽しめます。
チョコレートも販売されています。

美味しいコーヒーが飲めます

黒板に書いていただいています

高田食堂（東高円寺）
同じ設計事務所のネジアーキテクツさんを通じて紹介いただきました。
夫婦二人で営業されているアットホームを感じることの出来る食堂です。
リーズナブルに色々な料理が食べられます。

イタリアまかないって素敵ですね

この店を見て、ネジアーキテクツさんに設計を決めました

tori cafe（名古屋・中村区）
唯一の名古屋市の店舗。レストラン勤務時代にお世話になりました。
野菜などに力を入れています。
フォカッチャがすごく美味しいです。

名古屋駅から３駅ぐらいの中村日赤駅すぐです

パッパルデッレなど手打ちパスタもあります。
（すみません、こんな写真しかなかったです）

タロス（渋谷）
サルデーニャ料理の人気店。
渋谷駅、マークシティのすぐ近くにあります。
9月のメニューとしてモッツァレラをご利用いただきました。（現在メニュー変更のためお取り扱いがありません）。個人的にも南イタリアが大好きなので、何度か利用させていただいていました。




食堂、レストラン、バールなど様々な店舗にご利用いただいています。
まだご紹介できていないところがおおくありますので、またご紹介させて頂きます。

CHEESE STANDの記録 / 店舗さん1

  店舗さん1（卸先）

3ヶ月目おかげさまで多くのイタリアンレストランや、ビストロ、ワインバー、ガレット屋さん、はたまた日本酒を扱う店舗さんにモッツァレラやリコッタを使っていただいています。

まだ全部の店舗をお伺いできていないのですが、料理人の方々によってどのように新しく生命を吹き込んでいただけているのか、生産側としてとても興味深くもあり、早くお伺いできるのを楽しみにしております。

ブログを使って少しずつですが、紹介していこうと思います。（敬称略、順不同。また、メニューや取り扱い日などの詳細は各店舗へお問合せください）

LIFE（代々木公園）
代々木八幡商店街にあるライフスタイルを提唱するイタリアン。穏やかな時が流れる素敵なお店です。イベントや展示販売などを行なっています。
常時ではないですが、週末シェフが買いに来てくださっています。


LIFE　son（参宮橋）
上述のLIFEが5月に参宮橋にオープンしたお店。富ヶ谷の有名なパン屋さん「ルヴァン」で働かれていた樽井さんのタルイベーカリーが併設されていたり、テラスがあったりと格好良く落ち着いた雰囲気のお店です。

開放的な店舗

パスタを一度いただきました。最高でした。

アヒルストア（渋谷・富ヶ谷）
言わずと知れた富ヶ谷の顔。
兄妹で経営されるアットホームなお店。ピザに使っていただいています。（9月現在メニュー変更のため使われていません。）

ピザに使っていただいていました

パン、パテ、などすごく美味しいです

兎屋（笹塚）
2代目が飲食同志ということでオープン当初から多く使っていただいています。
落ち着いた雰囲気の店舗でこだわりの日本酒や馬刺し、牡蠣やポテサラが楽しめます。

もしご利用いただける店舗さん、ご興味をもっていただける店舗さんなどご紹介いただけたら幸いです。宜しくお願い致します。

CHEESE STANDの記録 / メディア2

  メディア2

なかなか更新できておらず申し訳ございません。
おかげさまでさまざまなメディアに出させていただいております。
忘れないように記録としてメモしておきます。


以前のもの
CHEESE STANDの記録 / メディア

• J-WAVE　ラジオ「MITSUBISHI JISHO TOKYO DICTIONARY」 （8/3） 朝の放送で流れました。別所哲也さんに食べていただきました。

• 東京カレンダー（8/21）「TIPS」巻頭ニュースで取り上げていただきました。東京カレンダーという大人な雑誌に紹介いただけて光栄です。

• J-WAVE  ラジオ「CIRCUS CIRCUS」（8/31）アンジャッシュの渡部建さんに食べていただきました。さすがです。美味しさが伝わってきます。

• TBSテレビ「王様のブランチ」（9/1）専門店特集でチーズを取り上げていただきました。多くの方に知って頂けたので嬉しく思います。

• Ray　11月号（9/23）「プリ娘の部屋」：プリ娘ってなんだろうと思いながら取材ＯＫの返答をしました。読モの皆さんが来店していただきました。。

• Meets Regional 「手みやげを買いに　東京篇」（9/28）　大学時代、大阪に住んでいたのでMeetsをよく読んでいました。まさか関西圏のMOOK本で紹介いただけるとは。手土産としてチーズが紹介されるのはすごくうれしいし、チーズの可能性を感じています。

• BSアサヒ「東京★上海流行通信」（9/30予定）　レポーターの方にチーズを体験で作って頂きました。

他にも何件か取材を受けています。また日程が決まりましたらご連絡させていただきます。

CHEESE STANDの記録 / 野菜2

  野菜について（ルッコラ、ハーブ）

今回はルッコラやハーブについてです。

CHEESE STANDのサンドイッチにはほぼすべてのサンドイッチに「ルッコラ」が挟まっています。モッツァレラチーズやトマトとの相性は勿論のこと、それ自体の味が強くアクセントともなり、好んで使っています。

また他にも、バジルや、ディル、ミント、などピッツァやホエードリンクやサラダに使用しているハーブも以下の農家さんからとっています。


ヤママツ鈴木農園（浜松）
レストラン時代からお世話になっていた農家さん。
HPには以下のように書いてあります。

ヤママツ鈴木農園では、100％無農薬はうたえませんが、ほぼそれに近い考え方そして方法で野菜を作ってきました。これからも、安心で安全な野菜はもちろん、美しい野菜を追求していきます。

シモタファーム（取手） 
こちらは毎週末に青山の国連大学前で行われるFarmar's　Marketにて紹介いただきました。
Farmer’s Marketでの紹介の文を引用させて頂きます。

シモタファームでは、露地栽培で、健康に有害と言われている硝酸濃度が低い！食中毒細菌がない！などの特徴を持つ野菜やハーブを生産しています。（それらのハーブや野菜は、品質はもちろん、おいしさについても専門家から高い評価を得て、有名ホテル、フランス料理店で使用されています）生産方法は有機堆肥、土壌、野菜の科学的分析データを生産工程を追いながら、なぜ？を追及・解析することで、「安全で衛生的でおいしい野菜」が実現しました

大量さ生産ではないため、気候次第の生産量となることもあり2件を代わる代わる仕入れさせていただいています。

いずれも害虫に弱いとされる葉物やハーブなど。
真摯に取り組まれています！

シャキン！と伸びたその姿

CHEESE STANDの記録 / ワイン

  出来たてチーズに合うワインの会　

2012年8月7日、CHEESE STAND始めてのイベントが行われました。
見出しのように、出来たてのモッツァレラチーズに合うワインを探そうというもの。条件が合えば、ここで選ばれたワインを店でも使おうという企画でした。


集まったメンバーは、

• レストラン　ファロ資生堂　「JET CUP　イタリアンワイン　ベストソムリエコンクール」にて優勝経験のあるソムリエ
• リコッタチーズを使用していただいている、中目黒のリストランテ「カシーナカナミッラ」のマネージャーとソムリエ
• イタリアンワインを中心に取り扱うインポーターの方々

各自ワインのラベルがわからないように持参して頂き、チーズに合うものを審査していただき、そこで評価の高いワインを店で使っていこうというもの。

新聞紙などでくるみ、公平に審査されます

皆さん無言で真剣そのものです

各ワインについてのコメントをいただきました

出来たてのチーズと併せていただくためにその場で作りました

モッツァーレの体験。リング状になりました。

今回、「モッツァレラに合うとおもわれるワイン」というお題で持参していただいたワイン

今回のイベントのまとめとしては、

• モッツァレラチーズ自体が噛んだら味がしみ出てくるようなタイプのチーズなので、塩味のあるような味が深い品種があっている
• かけるオリーブオイルなどによってもだいぶ味が変わってくる
• 品種としては、モッツァレラチーズと同じ産地のカンパーニァ州の「フィアーノ」

やはり、フレッシュチーズとはいえチーズとワインは切っても切り離せないもの。

今回は招待客を招いてのイベントでしたが、今回のイベントの内容を踏まえて9月からは参加型のイベントを行なっていきます。

告知させて頂きますのでご興味のある方はぜひご参加ください。