オープンまでの記録 / サンドイッチ2

  サンドイッチ2

以前、「オープンまでの記録 / サンドイッチ」峰屋さんのパンを使うことを紹介しました。

何度か試作をしてもらい、チーズに合うもの、歯切れが良いもの（ねちょっとならない、バケットみたいに固くならない）、を何度も何度もこちらの要望に沿って試作をしていただきました。


何種類を提案していただいた中で、天然酵母を使ったチャバタタイプを使う事になりました。
その中でもさらに何種類か。


やはりプロ。
大きさ、太さ、長さ、焼き色など、私の意図を汲み取って色々と提案して下さいます。


噛むだけで天然酵母の香りが漂ってきます。

チーズ商品に合う最適なものを見つけます。

奥深い！

オープンまでの記録 / デザート第2回試食

  デザート商品開発2

前回を踏まえて、メニューを絞り込んだデザートの商品の開発を、パティシエのUさんと進めています。

まだちょっとお伝えできないのですが。。

比較、検証

既製品のリコッタを使うが、水分量などが違って難しい

プロ、手際がいいです

商品の特徴を活かした、おいしい物が作れるようにがんばります！

オープンまでの記録 / チーズ作り2

  チーズ作り２

昨年秋頃から始まった磯沼ミルクファームにて始まったモッツァレラづくり。
何度も通ったおかげでだいぶ良い感じに仕上がって来ました。

凝固します。杏仁豆腐のような状態がすごく甘い。

凝固したものをカットし、ホエー（乳清）を排出させます

 

伸縮テスト　伸びますよ

ミルキーでジューシーに仕上がりました

磯沼ミルクファームはすごく素敵な場所です。

都心からも1時間程度でいけるのでぜひ！
特にお子様を連れていくと、食育などすごく勉強になるのではないかと思います。

ガブリ！

オープンまでの記録 / デザート商品開発

  デザート商品開発1

2012年はじめの仕事は、チーズを使ったデザート商品の第1回試食を行いました。

といっても、デザート類の商品開発の経験がほとんどないため、前ショップの同僚であるUさんにゼロから作っていただくことに。

彼女はフランス菓子をずっとやってきており、アラン・デュカス×シャネルの「ベージュ東京」でパティシーエールを務めたほどのすごい経歴のお方。

ただフレンチ出身のため、リコッタチーズもほとんど使ったこともなく、また通常モッツァレラもデザートに使ったこともありません。

12月からお願いをしていて、ドキドキの第1回の試食。
どういったものになるのだろう。。。





さすがプロ。
製品の意図を汲み取って、たくさんの候補を出して頂きました。

• リコッタはフレッシュ感が残るもの
• モッツァレラはのびる楽しみが味わえるもの

というコンセプトでいろいろな種類を。

私はチーズケーキぐらいしか考えていなかったのですが。マフィンやら、スコーンやらも。

おそらく当初はモッツァレラを使ったデザート1種、リコッタチーズを使ったデザート1種という構成になるのではないかと思います。

今後どんどん詰めていこうと思っています。

オープンまでの記録 / 牧場見学

  埼玉県加藤牧場へ

チーズの工房をつくるにあたって、店舗デザインのネジアーキテクツのUさんとOさんとともに、埼玉県の加藤牧場に行って来ました。




お二人とも乳製品を作っている施設などを見たことがないということで、設備を設計して頂く際の参考になればと思い、見学してきました。


おそらく東京から一番近い、乳製品の工房兼牧場のあるところです。

広い！のどか！

工房兼直売所

頭突きにビビるOさん

車で高速を使って1時間。
近いようで、やはり遠い。
車がないと行きづらいし。


牧場は現在できないけれども、工房を都心でやって、皆さまにできたてのチーズを食べていただきたいという思いが強くなりました。

オープンまでの記録 / サンドイッチ

  サンドイッチ

さて、主力商品となるサンドイッチの試作に入っています。


パン屋さんは計画段階のかなり前から「ここ」にするときめていました。


それは、東新宿の若松河田にあるパン屋さん「峰屋」さんです。




「峰屋」さんはグルメバーガーと呼ばれる多くのハンバーガー屋さんにバンズや、多くのフランス料理店やビストロにバケットを納入されている街のパン屋さんで、パンの特徴はというと、天然酵母を用いた香り豊かなパンをつくっています。


店主の高橋さんは職人気質ですごく尊敬できる方で、高橋さんについては新宿駅東口のショップ「ベルク」の本にも詳しく載っています。

この写真はちょっとこわいっすね、笑と高橋さん

「食の職 小さなお店ベルクの発想 迫川尚子(P-Vine Books) 」


試作の話をします。


当初、モッツァレラチーズを挟んで熱して伸ばしたいという思いからパニーニを想定しました。


サンプルを作っていただいた際に、そのままパンを食べても、酵母の香りがふわっと香り最高のパンでした。パン自体は最高で何の問題もありませんでした。


しかし、パニーニという商品力自体が弱いのではないかと思っていました。3年ほど前に流行りそうではやらなかった。その理由としては、

• プレスするせいで、ボリュームは同じでも、少なく感じてしまう。
• 具があまり多く入れることができない。物足りない。
• パニーニ特徴の白くねっちょりしたパンというイメージが日本人には合わない（峰屋さんは要望に応じて作ってくれます。）

高橋さんに試食もしていただき、サンドイッチにしよう。という方向となりました。

サンドイッチのテストについても、書いていきます。

オープンまでの記録 / 店舗デザイン視察

  店舗視察

冬、前回のブログで紹介した、店舗デザイン会社のネジアーキテクツさんと店舗の視察に行って来ました。


目的は、自分の理想とする店舗、素敵なデザインである店舗を共に回るためです。




これは、尊敬するスープストックの遠山さんの言葉なのですが、「低投資高感度」というのを共有したかった。
費用をかければいいのではなく、センスなりで感度の高いものにしてもらう。
決して矛盾してはいなく、それをやっていただきたく話をしました。




1件目
WEE　BEE'S（豊洲） 
ここはWactという会社が手がける大箱のカフェ。
大箱なのでやれることとは違うのだけれども、天井などが素敵。
ロゴや店舗デザインがNYを感じさせられる素敵な場所。




2件目
Brooklyn Roasting Company（有楽町） 
阪急Men's館に6Fにあるサーファー兼コーヒーショップ。
木と金属で作ったカウンターが素敵すぎる。




3件目
パンとエスプレッソと（表参道）
ここずっと好きで、結構通っています。
今はなき、ブルーマークというデザイン会社が手がけたそうです。
丸い電球やパンが作っている所が見えるところ。
扉だけ色が塗っているところなどが素敵。




4件目
THE　TERMINAL（原宿）
ここが一番見てもらいたかったといっても過言ではありません。
飲食店ではないのですが、低投資高感度を実践されているノマドワーカー用ネットカフェ。
ベニヤ板のカウンターが秀逸。
ネジさんの話では置いてあるものの多くが、ネジさんが好みのSHOPで販売されているとのことです。




5件目
ON THE CORNER（渋谷）
著名な家入一真さんや野村訓市さんが手がけたSHOP。
看板ロゴや入口のカフェ部分なんか参考になる。




6件目
SHIBUYA PUBLISHING BOOKSELLERS（渋谷）
こちらも著名な中村拓志さんが手がける本のセレクトショップ。
白に統一された店内や電飾が洗練。




基本的には白を基調として、全体的には費用をかけていないのだけれども、部品部品にこだわりをもっている店舗を私自身が好んでいることがわかりました。




光のあて方だったり、色の入れ方で印象が大きく変わるということも多く学びました。
やはり異業種の方とお話すると面白い発見が多々あります。




今日でだいぶ想いが共有できたのではないかと思います。
後半は歩き通しました。

オープンまでの記録 / 乳業の仕組み

  乳ってむずかしい

実は原料となる乳の仕入れが当面の問題になっています。
これほど難しいものだとは。


調べてわかったのですが、現在の日本のシステムでは乳の仕入れ方法は、

1. 酪農家から直接仕入れする
2. 酪農協同組合（東京では関東生乳販連）から仕入れる
3. 大手乳業メーカーから仕入れる

2.の酪農協同組合（以下、「協同組合」）はわかりやすくいうと「JA」のような組織となります。

酪農家は協同組合へ牛乳を引きとってもらい、協同組合を通してメーカーへ乳が販売されます。

わかりやすいように図にしてみました。

クリックすると大きくなります

もちろん、間にヒトが入れば、価格は高くなっていきます。

ということは、酪農家から仕入れれば一番いいわけです。

しかし、

酪農家と組合では「全量を納入しなければいけない」という規定があるとのことです。

０か１００か。




これには、野菜農家よりも衛生管理などが厳しく、酪農家を守り、メーカーに安定した供給を行うという理由があるからです。




例え1．酪農家さんから仕入れることが可能だとしても山奥からの仕入れだと配送コストがかかってしまいます。




3.の大手の乳牛メーカーは、大量に仕入れるため2.協同組合からの購入は可能ですが、
店舗レベルの量では2.協同組合はなかなか販売してくれない。




これにすごく憤りを感じるのですが、要は「メーカーほどの入荷量がないと参入できない」、ということなのです。


チーズを作ることで牛乳の消費量が上がるのに、それができない。
MILKジャパンなど面白い取り組みをされているのに、衛生など理由があるにせよ門戸が狭すぎる。
これにはやはり納得ができません。

酪農家さんが牧場でよく販売しているのは、自己消費枠というものだったり、組合から伝票上で買い直したりしているとのことです。


1.の方法はその枠内からこの酪農家さんから買い取るという方法になります。




なんとしてでも仕入れルートを開拓してみせます。


==
追記


分かりづらいので少し加筆してみました。
3．メーカーから買うことは可能ですが、値段が高い、チーズにするには適していないという理由（※）があります。


※普段スーパーで飲んでいる牛乳は120度で2～3秒で高温殺菌しているものがほとんどです。そのためチーズにするための組織が壊れてしまいます。63度で30分という低温殺菌している牛乳も時々ありますが、均質化するためにホモゲナイズと高速で回転させているためこちらも組織が壊れてしまっています。

オープンまでの記録 / チーズ工房視察

  チーズ工房視察 in 飛騨高山

岐阜県高山市にtridente（トリデンテ）というチーズ工房があります。
メーカーとしてチーズ作りを行いっています。


tridente HP


2011年の正月ぐらいに帰省した際にたまたま目にした岐阜新聞の記事に載っていて、ずっと気になっており連絡を取らせてもらいました。


そして快く製造工程を見せて頂くことに。

ロゴもブランド名もかっこいいんです

カードをゆっくり攪拌。

チーズを作っている作業。

出来上がったモッツァレラ。

ここまでオープンにされているのは一緒にこの狭い業界を盛り上げていきたいとのことでした。
また自信があるからでしょう。




現在、この写真とは別に新たに工房を作られていて、その様子がブログにて紹介されています。
http://blog.tridente.jp/




夜は飲みに行き熱く語りました。同世代の方でぜひ盛り上げていきたいです。
伊東さん本当にありがとうございました！！

オープンまでの記録 / チーズ作り

  チーズ作り

私が考える事業では、チーズが主力、核の商品となってきます。

自分でも何冊も本を読んだり、家で何度も作ったりをしてきましたが、最初はやはりプロの職人さんに「チーズ作り」お願いしようと思っています。


なお現在職人さんと交渉中ですが、それでも自分がある程度作れる方がいい。工程、悩むところを自分でしっかりと把握しておくためです。


そういった理由で、東京の八王子近くにある磯沼ミルクファームさんにてチーズ作りを。


東京に牧場があるって知ってました？
京王高尾山口線・山田駅から徒歩5分。

駅降りて3分。
東京？っていう幻想的な風景。

駅が近いため、匂いのしないよう、堆肥にコーヒーかすなどを入れたり、ヨーグルトなどが有名な牧場。

販売所

たい肥の上で気持ちよさそうに座る牛たち。
牛の耳には名札。
それぞれのお母さん牛の名前のついたアイスクリームもあります。
牛によってその味わいも違うらしいです。 

同じようにチーズ作りを始めるとのことで、携わらせていただいています。


チーズ作りは発酵の作業で、温度、pHなどがとても重要になってきて非常に難しい。
データをしっかりとって、トライアンドエラーで繰り返し改善していきます。

チーズを伸ばすところ。難しい。

オープンまでの記録 / 店名2

  店名むずかしい。

前回のブログで書きましたが、店名について悩んでいます。

ブレストで色々と話しをしていると案がでてきました。

しかしむずかしい。

というのも、チーズは生活に非常に馴染み深いものでスナック菓子やピザなんかの商品名に使われているからです。（Cheeza、mozzaなど）

またよくあるLaboやFactoryなんかも使われているし、安易のような気もしています。（Laboは個人的には「まだ実験中」みたいな意味の印象がありあまり好みではありません）

チーズを日常に、街にという意味を含んだものとして、
案としては、

• The Cheese Shop　（これがしっくりくるんだけど安易すぎないか？文字も全部大文字にするとTHEやCHEESEの"E"や濁点が強すぎて、小文字混合にしたけど中途半端。）

• CHEESE FOR CITY　（Cityって言葉がメトロポリタン並みに古い感）

• 4 CHEESE SHOP　（For＝４で「チーズを」の意味。伝わらない。）

• Daily Cheese Shop　（dailyも安易すぎる、、）

こういったものがでてきました。

3語が多いのははリズム感重視です。

アメリカへ視察の際、Blue Bottles Coffee　や　Four Barelles Coffeeなど、「数字や色＋モノ＋商品」

っていう組み合わせがインパクトがあるということを感じたので、これについても話しました。

Kiroku / Altternative "旅の記録/ SFO" 

ということで、持ち越しに。

大文字にするか小文字にするといったことや、フォントでも雰囲気が変わってくる。

いやーおもしろい。


つづきます。

オープンまでの記録 / 店名

  店名どうする？

店名、、

すごく大事だと思っています。
店のイメージや客層までも変えてしまう、そんな強いものだと考えています。

11月に名古屋に行き、前回紹介したヨメの親友であるデザイン担当の天野っちさんと店名について打ち合わせをしました。

店名の中で自分として大切にしたいものは、

• 力強いもの。（インパクトがあるもの）
• 汎用性のあるもの。
• 出来れば短く、簡潔なもの。
• 誰でもわかる言葉。

逆に長く難しい言葉だったり、イタリアやフランスのわからない言葉だったり、発音できないような言葉は避けようと思っていました。

4月ぐらいから考え始めたのですが、当初の案としては

nobilu　
fresh cheese & sandwich

というもの。

• 小文字にしたのは丸みがあって、店舗コンセプトとして、レストランのようにカチッとした店舗でもゆるいカフェでもない、男性女性問わずニュートラルな気軽にはいれるようなショップを目指すというコンセプトがあるため。
• チーズが伸びる、会社やスタッフも成長するという意味を込めて。
• Rよりも、Lのほうが小文字にしたときに伸びていく感があるため。

考えた当初は、いいね！なんて思ったりもしました。

が、どうもしっくりきていませんでした。

しかし、今回の打ち合わせで、

• 会社や自分たちが成長するというのは、あくまで自分たちであるということ。＝お客様には関係のない話では？
• わかりやすいように、チーズを店名にいれる

ということで結論が出ました。

やっぱり自分と環境が違う人なり、クリエイティブな仕事をしている人と話をしているとすごく勉強になる。おもしろいなぁ。

つづく

オープンまでの記録 / 海外調査

  ニューヨーク＆サンフランシスコへ行って来ました

個人のブログでも書いたのですが、2週間ほどアメリカへ行ってきました。

ニューヨーク（NY）編　http://kiroku-alternative.blogspot.jp/search/label/NY

サンフランシスコ（SFO）編　http://kiroku-alternative.blogspot.jp/search/label/SFO

現状のフードビジネス業界の今後のあり方などを見ておきたく食文化の中心地NYとカルチャーの発信地SFOへ行って来ました。

結論から言うと、前々から考えていた、チーズを店で手作りで行い出来立てのチーズを食べてもらう。というコンセプトが間違っていないということが確信できました。

"Beecher's"


【HANDMADE CHEESE】と書かれた文字を
偶然見つけて入ってみると、
チーズの販売やデリの他に、
大がかりなチーズ製造施設が併設されていました。
すごくお金がかかっています。

"Bread"
メニューにも、【handmade cheese】の文字が。
なぜハンドメイドなのかを聞くと「おいしいから」との回答。
ゴムみたいな固めだったけどもパニーニ美味しかったです。

通常イタリアのものだと、右側にみえるように、液体に浮かべた状態で売ったりしていますが、
こちらではスーパーでラップにくるまれているような状態の
モッツァレラもあります。

こちらでは街で手作りのフレッシュチーズが食べられるという流れがあるようです。

ピッツァやサンドイッチを常食としている国のために、チーズは密接した食材となっており、その食材が進化していっているのでしょう。

この流れを創り上げていきたいです。


詳しく書いています。

ニューヨーク（NY）編　http://kiroku-alternative.blogspot.jp/search/label/NY

サンフランシスコ（SFO）編　http://kiroku-alternative.blogspot.jp/search/label/SFO

オープンまでの記録 / スタッフ

  スタッフ

やらなければならないことが多々あります。


その中でも、今回の事業で必要になるスタッフ、フレッシュチーズが作れるスタッフを見つけることが今回の事業では優先順位が高くなります。


ただ、物件が決まらないことにはオープンすることができないので、雇い入れ時期などもむずかしい。




私も責任者である以上、チーズ作りを学んでおく必要があります。最初は7年程前。
キットをつかって何度も試作を行っていました。


アウベルクラフト「チーズキット」

いろんなキットを扱っている会社です。
ピッツァ窯セットなんてのもあります。
いつかは自分の家に窯を！

ただプロの方といいスタートダッシュを切っていきたいと考えています。


幸いピッツァを作っていた際に取引があったチーズ農家さんや、ピッツァをやめて将来のことを考えていた際に研修をさせていただいた工房さんに知り合いの方がいるかもといって、知り合いにあたって頂いたりもしました。


けど、そもそもチーズを作っている人も少なく、ましてや東京にチーズが作れるかたがいらっしゃらない。
やっぱりなかなか都合よく行くわけもなく・・・。




他には直接チーズ農家さんに手紙を書いたりをしました。
農業大学に問い合わせなどもしました。


難関です。
まだまだ続きます。

オープンまでの記録 / 物件探し

  物件探し

ない！


自分が出したい場所は、皆が狙っているところ。
わかったつもりではいましたが、どこの不動産屋さんに行っても、「すぐなくなってしまうんですよー」「まわってこない」の一言。


私が出店をしたいところの条件は、

1. 朝、昼の時間帯に営業が成り立つところ
2. 歩行者交通量が多いところ
3. 商品にあった客層がいるとことろ

厳密に言えばもうすこしあるのですが、　大まかに言うと上記のとおりです。

以前、通っていたスクーリングパッドで入川秀人さんからは「街から業態をつくる」ということを習いました。（すごく勉強になるレポート→こちら）。


街があってこその店なのです。
カメラを持って定点観測なんかもやってみました。

話を戻します。

１については、朝、昼にサラリーマンがコーヒーを飲んだり、弁当を食べてくれるところ、すなわちビジネスマンが多いところとなります。

２につていは、常に人がいるところ。学生街だったり、人の暮らしがあるところです。１と共存していることも重要となってきます。

３についてはチーズといった商品がメインとなるので、外国人が多いところとなります。幸い東京は大使館が多いです。でもメインターゲットはやはり日本の方。洋食文化に抵抗のない街を考えました。

これらの条件を抑えた上で、広尾・西麻布界隈。代々木八幡～神山町～宇多川町へと抜けるルートに的を絞り、不動産を探しました。

ないとはいえ、そのままスゴスゴ帰るわけも行かないので、希望条件を伝えて何か情報があれば連絡してほしいと名刺を渡しておきます。

基本的にはメールで資料を送っていただけると助かるのですが、古い不動産もあたる予定だったのでFAX番号を取得しておきました。不動産屋さんがメールを使わない古い所があるかもしれないと思ったからです。

ただ、家用電話は使っておらず携帯だけの我が家に、FAXを新たに引くと費用がかかってしまいます。

無料で出来るFAXに登録しました。

D-FAX

使用については、こちらのブログを参考しました。

登録料2,500円ですが、SNSやブログで紹介すると還元されます。

コンビニFAXやIP電話には対応できていないそうです。

早め早めに手を打たないとなかなかいい物件に出会えなさそうです。こればかりは縁だと思っているので、妥協せずじっくりと探していきます。